このたびはプロ・スパーホームページを御覧頂きまして有難うございます。
私どもは平成14年に創業した新興企業ですが、「あまり知られていないけど美味しい魚」を追い求め北は北海道から南は鹿児島迄の広範囲に渡って300を超える漁港と産地提携を進めてきております。
「あまり知られていないけど美味しい魚」は「マイナー魚」と呼ばれ、今まで雑魚(ザコ)として扱われていましたが、その中には価値のある魚も本当に沢山あります。
仕入が不安定であることで敬遠されがちであったり、産地での鮮度管理が不十分であったり、流通業者がその魚の知識を持っていなかったり…様々な理由で外食店でも量販店でも扱われることが少なかったです。
しかし、これらの問題点はプロ・スパーと産地生産者との情報交換を進めることでクリアされます。
そして、「マイナー魚」は外食店様にとってもオリジナリティー溢れるメニューを作る最高の素材となりました。
外食産業の過当競争により大手事業者様も私どもの提供するオリジナリティー溢れる魚やそれらの加工製品に価値を見出して下さいました。
「隣の外食店が北海道フェアで成功したからうちも北海道フェアを…」では競争に勝つことが難しくなってきているのは明らかです。規模の小さいお店であれば対抗するのは、より困難なことでしょう。
「仕入れ量が減ってきたから市場へ行かずに近所のスーパーで仕入れを済まそう」と思わないで頂きたい。これがお客様の来店動機をどんどん低減させてしまいます。
そういうお店を私どもも沢山見てきました。ほとんどのお店が回復することはありませんでした。
ここで基本に帰って考えてみてください。
「なんか良いモノ入ってる?」とおっしゃる大事なお客様はいませんか?
お客様はプロ料理人としてのあなたが自信を持って勧めるメニューを求めているんです。
いつも来て頂ける固定客様の貴店にとっての存在感は以前に益して重要になっていることと思います。固定客様を惹きつけ続ける最高の対応は「飽きさせない変化のあるメニュー作り」以外にありません。
それをフォローするのがプロ・スパーの務めであり、得意分野です。
「定番メニュー」というよりむしろ「お勧めメニュー分野」がお客さまにとってプロ・スパーをうまく利用して頂ける分野です。
マイナー魚の中の「美味しいのに価格的には割安なもの」そんな情報を提供させて頂きます。
旬の水揚げ情報をタイムリーに把握し鮮魚で出荷したり、水揚げ期中に日々加工して旬の時期にお客様にお届けする。この体制を構築できるネットワークを持っているからこそ、弊社のお取引様も季節感あふれるメニュー開発が可能になります。
是非、プロ・スパーと手を組んで下さい。
儲かる外食店であり続けるために「打つべき手」は？
魚だけでなく肉や野菜も…食材は構造的に値上がりする一方です。
そんな中で外食店が「打つべき手」は…
技＜調理と盛付の技で勝つ＞
鮮魚を使った刺身盛などの原価率を下げ・ボリューム感を上げるコツ
魚の値段は大きくなればなるほど上がっていきます。
同じ魚でも大型は「高い」、小型は「安い」、チビは「かなり安い」
最も高いコスパ・バリューのサイズを狙って買付します。
つまり…小型の魚を活用すれば手間は掛かりますが原価は落ちます。
魚の加食部分のみで盛りつけるよりも、頭や中骨を盛付に活用する
つまり…姿盛にすればボリューム感は上がります。
「徹底的に魚を捌く研修」で短期人材育成支援（資料別途）
早さ＜メニュー展開のスピードで勝つ＞
今、お得な素材を素早くメニューに反映
水揚げの多い魚は「安い」、特に突発的な大漁は「すごく安い」
それを活用すれば…原価は下がります。
つまり…メニューに割安素材を素早く導入すれば原価は下げられます。
売る力＜サービス・おすすめ力で勝つ＞
おすすめ力を磨いて売りたいものを徹底的に売れる力を付ける
設定した「客単価」にとらわれすぎて「使いたい素材が使えない」
そんな自己呪縛でお店の価値を自ら伸び悩ませていませんか?
「値段が手ごろだ」とか「メニューにあると注文が入るから」でメニューを作るのではなく
自分達が「価値がある」･「売りたい」と思うメニューを決めて
そういうメニューを全力で「徹底的に売る」んです。
新店舗やリニューアルの業態相談・オリジナル製品のご相談
コンセプトの打ち出しからメニューのアイディアまで、ご要望に応じてご相談に乗ります。ある程度業態の方向性が定まった段階でご相談いただくのがベストです。
また、作業性を上げるための下処理製品など貴社オリジナルで製品化したり、特定商品カテゴリーの在庫ラインナップを充実させることができる場合も少なくありません。
弊社の方針として「思ったことは包み隠さず率直に言う」ようにしています。甘い予測やお世辞を排除することこそが本当にお客様のためになると考えています。
工場＆直営店視察は「目から鱗」の衝撃必至
半日視察の例
| 10:30頃～ | 移動（東京→東海道新幹線→豊橋→JR東海道本線→蒲郡） |
| 13:00～16:00 | 工場見学・プロ・スパー概要説明・質疑応答・情報交換 |
| 16:00～17:00 | 移動（蒲郡→東岡崎） |
| 17:00～20:00 | 会食 ＠龍のおとし子 |
| 20:30頃～ | 解散（東岡崎→名古屋鉄道本線→豊橋→東海道新幹線→ 東京） |
1泊視察の例
＜そのままホテル素泊まり＞
※人数が多い場合はレンタカーなどの移動手段を確保願います
| 3:15～ | ホテルロビー集合 |
| 3:45～5:30 | 漁港セリ視察（2～4ヵ所をハシゴします） 天候不順なく通常の水揚げがあれば100種近い魚種が見られます |
| 6:00～6:30 | 工場荷おろし |
| 7:30～12:00 | 朝食（社長宅で地魚を調理） 副材のメニュー化や小魚の簡単な捌き方なども簡単に伝授 その後、より具体的な取り組み方向性の打ち合わせ等 |
| 12:00頃～ | 解散（蒲郡→JR東海道本線→豊橋→東海道新幹線→ 東京） |
外食店様メニュー
寿司居酒屋 縁
隠れ家すし工房 ふく田
産直魚食堂 浜めし屋
横浜心
癒玄屋
