徹底的に 魚を捌く研修

「魚の知識と基本加工技術」を外食店向け産直卸のトップ企業で短期集中で学べ、
4日間で飲食店で刺身を提供できる技術が身につく徹底的に魚を捌く研修

忙しい中、㈱プロ・スパーの研修に参加ご検討頂きまして、誠にありがとうございます。
私達は立場は違えど、「食べ物を扱う仕事」に関わっています。中途半端な気持ちで仕事に臨めば、お客様に満足してもらうどころか、重大な事故を起こしてしまう可能性があります。「無知や能力の無さは悪」なのです。
今回の研修では技術習得はもちろんのこと、水産物の衛生管理知識、メニュー開発のコツ、仕事に対する姿勢、業界の動向予測、日常の業務の中の問題解決など…大いに語らい、今後の仕事に役立ててもらいたいと本気で思っています。真剣に、期間中は研修生を社員だと思って接します。勤め先と違う会社の仕事や社長の考え方に触れる機会はなかなかないものです。プロ・スパーのイイ部分を徹底的に吸収していって下さい。

工場での研修
工場での研修
研修のメインは「徹底的に魚を捌く」こと。元々魚を捌けなかった若いパートさん達を指導してきた経験で的確で論理的な指導をします。
直営「龍のおとし子」での研修
直営「龍のおとし子」での研修
板長のサポートをしつつ、盛付のコツを一気に学びます。刺身の盛り方は全台変えていくルールです。数十パターンの刺盛を見られます。
漁港セリの視察
漁港セリの視察
早朝から漁港のセリに参加し、多くの魚種を見ることができます。創作意欲がわくかも…作業を手伝いながら魚の締め方などを学びます。
直営小売店で研修することも
直営小売店で研修することも
寿司やテイクアウト商品重視などの場合は、「幸田憩の農園」で研修も。産直・道の駅業態全国2000店舗の中で3位程度の大繁盛店。
すごーい「魚の座学」テキスト
すごーい「魚の座学」テキスト
座学のテキストは過去の研修生からの質問に対する返答をまとめ、毎回更新されていく、「飲食店にあるあるな魚疑問」を解決する資料です。
社長宅で朝獲れ魚昼食も大好評
社長宅で朝獲れ魚昼食も大好評
「普段捨ててしまう部分で更に儲けるワザ」を実際の調理をしながら臨機応変に伝授。「安く買う」より、「高く売る」の重要性を実感!
研修終了時の技術レベル
研修終了時の技術レベル
基礎課程の平均的研修生の作品です。
斡旋先旅館宿泊なら天然温泉付
斡旋先旅館宿泊なら天然温泉付
研修生の宿泊を依頼している旅館ならビジホ並の特価宿泊料。全室オーシャンビュー・露天風呂天然温泉で研修の疲れを癒して下さい。
徹底的に 魚を捌く研修
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持ち物・服装など
服装 作業ができる動きやすい服装。
厚手ジャージ・ポロシャツ・ジーンズ・作業用スラックスなど。
「龍のおとし子」の制服も貸与
セリ参加時の防寒着 寒い場合がありますので、季節に応じて持参下さい。
工場内防寒着 工場内防寒はヒートテックのインナーなどを必要に応じて持参下さい。
作業白衣 貸与し洗濯は弊社で行います。
作業帽子 使い捨てのものをご用意します。
長靴 貸与いたします。
セリに参加の際、セリ場の地面は濡れていますので、セリ参加日には持ち出して使用しても良いです。
前掛け 防水のものを貸与します。
包丁 貸与します。MY包丁でもOKです。
その他 筆記具・メモ・デジカメ(撮影可)等
注意点
研修費用 主に練習用魚の補てんとして
・取引企業様・見込み企業様 1人1日あたり15000円
・取引予定が無い方・個人の方 1人1日あたり30000円
研修期間 ・未経験者・初心者・サブ担当程度 火曜日~金曜日の4日間
 研修内容を十分に習得するために上記の曜日に限定しています。
・経験者・飲食店の主刺身担当 水曜日~金曜日の3日間
・鮮魚小売業経験者・上級者 曜日問わず2日間程度
研修人数 1期間につき2名とさせて頂きます。
同程度の技術の方が望ましいですが、技術差があっても受け入れ可能です。
研修内容 目標とする習得技術や期間中の個人の成長度に合わせて最適に変動させていきます。
宿泊 近隣旅館を手配します。(現地清算・時期変動アリ:7000円弱/泊)

研修の概要について

研修の目的

外食業界は「担い手不足の時代」に突入しました。中でも経験を積んだ職人は外食業界全体として明らかに不足しています。そんな中、「自分たちで技術習得する術を持つ」ことは非常に重要になってきています。
弊社は工場勤務のもともと素人だったパート主婦に魚を捌く技術を伝授するノウハウを培ってきました。その指導ノウハウは論理的で職人世界の「見て盗め」とは全く異なり、技術習得が非常に早くできます。弊社直営店の板長も当時19歳未経験者をたった2週間の研修で…  「カウンターでお客様の前で魚を捌く」レベルまで到達させました。魚屋の捌き方は無駄な動きを徹底的になくすので職人の捌き方とはスピードが2-3倍ほどに違います。
お取引先さまの中で「魚の調理技術を向上させたい」との声が年々多く聞かれるようになり、そのノウハウで短期間で技術を取得するための研修受け入れ制度を始めました。
当研修では、数年を掛けた職人の育成ではなく、「早くてそこそこ」をモットーに、スピード感ある下処理、調理人としての修業は積んでいなくてもお客様に恥ずかしくなく提供できる技術の習得を狙います。

受け入れ対象者と効果

1期間に付き2名様を基本とさせて頂きます。(個人の能力と成長に合わせたカリキュラムを組みますので2名が適正、且つ2名で競いながら研修するほうが効果が絶対的に上がります)
主に初心者を対象です。(上級者はスピードUPのコツ・未利用部位の活用知識を中心に伝授)「原価の安い小魚」を早く捌けるようになり、原価率を抑えた刺身メニューを作るべく指導します。
最も効果が上がる研修対象者は「包丁は普段使っているが、魚はあまり捌くことがない」というレベルの研修生です。少し器用な研修生なら…「4日間で経験10年の料理長より手早く捌けるようになった」という例もあります。
初心者の方は、飲食店での技術取得の1年半~2年分程度の到達度を目指します。実際、未経験者が研修直後に海鮮居酒屋の店長になる実績も多数あります。

研修場所と習得目的技術
プロ・スパー蒲郡工場 基本的な魚を捌く技術:小型魚を素早く・中型魚の基本・大型魚チャレンジ
(愛知県蒲郡市) 座学:魚の骨の構造を学ぶ・冷凍解凍などの知識
JA愛知三河
「幸田 憩の農園」内
プロ・スパー直営
鮮魚小売店
美しいスライスの技術練習・盛付の色バランスの基礎知識(刺盛と寿司)・ツマの盛り方
(愛知県額田郡幸田町)習得技術の目標や個人の習熟度によって、工場で対応する場合もあります。
直営飲食店
「龍のおとし子」
姿盛りを加えた豪華に見える盛付のコツ・冷凍魚も活用した原価低減の助言・店舗での丸魚や仕込み魚の保存方法
(愛知県岡崎市)
プロ・スパー本社 主として座学。試食昼食など。
(愛知県蒲郡市)
研修の主な内容

4日間でどんな技術を習得したいかによって以下の内容から時間配分を組み合わせていきます。
※板長養成課程には筆記試験もあります

①セリ視察(漁港で色々な魚種を見る。水揚潤沢なら100種程度は見られます。どんどん質問しながらこんな魚売ってみたい…をイメージ。見学漁港は水揚げ状況次第で変動可能性あります2~4漁港程度)魚荷受時の作業補佐体験(魚の締め方・魚種による魚の保管方法)
②座学 過去の研修生からの質問の回答をまとめたオリジナル資料
③小型魚(60-80g程度の魚)を捌く(刺身用フィーレ)
↑研修のメインです。原価はグッと下がります。(所要時間:1~2日)
④中型魚(ツバス・鯛等1-2kgの魚)を捌く(所要時間:半日~1日)
⑤大型魚(マグロ・サーモン・ブリなど3-4kgの魚)を捌く
(所要時間:半日)入荷状況によってはできない場合もあります
⑥小型魚の姿盛をキレイに作る(盛付のコツ)(所要時間:半日)
⑦寿司(持ち帰りパック)の盛付のコツ(所要時間:1~2時間)
⑧食事を兼ねた食材試食(社長不在時は開催不能です)
⑨「龍のおとし子」視察会食・現場で板長をサポートし実践研修

メニュー相談・上長のご視察

研修期間中に研修企業の上長様の視察、商談も随時設定可能です。
是非見に来てあげて下さい。
現行メニューの素材変更・仕様変更などによる原価率改善打ち合わせ(所要時間:2~3時間)
全メニューの検討(数種は夕食時試食も可能)(所要時間:3~4時間)
↑実際のメニュー例を提示し、製品を見ながらアレンジ・ボリューム検討などしながら原価率計算までしてしまいます

研修前日の勤務について

研修はかなりハードです。前日夜遅くまで出勤して…の研修スタートだと集中力に欠ける研修生も多く、効果が低減してしまいます。
可能なら…前日の勤務は少し軽めにするか休みにしてあげて下さい。

板長養成スペシャルコース

研修期間2週間(研修日数13日間)で板長クラスの技術を身につける「特別コース」です。
海鮮居酒屋の板場を任せられる技術とスピードを目指します。カウンターでお客様を前にして刺身を盛りつけられるレベルの技術を指導します。刺身以外の加工技術や基本知識も習得して頂きます。

経費・宿泊・その他
研修費用 15000円/日(主に研修中の魚調理練習時の加工ミス分などの素材費補てんとして)
ただし、継続お取引のご予定の無い企業様の場合30000円/日の研修費となります。
宿泊費 蒲郡西浦温泉の契約ホテル(通常よりも割引価格です)(6000~8000円/泊程度)
契約ホテルに空室がない場合もこちらで予約しておきます。現地清算です。
往復交通費 こちらでの移動手段確保のため基本的には乗用車でお越し頂けると助かります。
(電車の場合:愛知県蒲郡市のJR東海道本線「蒲郡駅」までお越し下さい)
宿泊予約施設(予定) 西浦温泉  和のリゾート はづ
住所:〒443-0105 愛知県蒲郡市西浦町大山17-1 電話番号:0533-58-1811
1泊6480円+入湯税=6630円税込 ×3泊です。←繁忙期は価格が変動する場合あり。
その他 朝食・昼食代・「龍のおとし子」へ電車代・バス代など

 

研修スケジュール(変動アリ)

最も習熟度が上がる日程は水揚げ傾向などの要素から火~金曜日の4日間です
内容は各研修生の目標や習熟度で臨機応変に変えていき、効果を追求します

研修1日目
10:00~ プロ・スパー蒲郡工場にて打ち合わせ、研修目標確認、プロ・スパー業務案内
(早くてもOK)愛知県蒲郡市形原町三浦町32番地
11:00~ 工場研修:現状の技量見極め(中型魚・小型魚)
12:30~ 昼休憩・昼食(コンビニ弁当・近隣食堂など)
13:15~ 工場加工研修(主に中型魚中心・小型魚も)
18:00頃終了後 1日の振り返り打ち合わせ→解散・夕食未定・ホテルへ
研修中に1日は「龍のおとし子」視察会食(カウンターで多くの盛付事例を見る)を予定します。(通常初日)…電車&バス移動
研修2日目
6:30~ プロ・スパー蒲郡工場に集合(途中コンビニで朝食購入)
7:00~ 打ち合わせ、今後の研修内容希望伺い、普段の仕事の中での問題点を伺う
8:20~ 工場にて加工研修(主に小型魚中心・中型魚復習)
12:30~ 昼休憩・昼食(コンビニ弁当・近隣食堂など)
13:15~ 工場加工研修(主にスライス練習)
15:30~ 座学:魚の保管方法など指導、挙げてもらった普段の仕事の中での問題点の解決提案
質疑応答(聞きたいことを考えておくように)
18:00頃終了後 1日の振り返り打ち合わせ→解散・夕食未定・ホテルへ
研修3日目
3:40~ プロ・スパー蒲郡工場または指定漁港に集合(プロ・スパートラックと合流)
同行者:鈴木社長090-2205-7637土屋090-1783-8229
3:45~ 漁港セリ同行(水揚げ状況次第、蒲郡西浦・蒲郡形原・西尾一色等2か所以上を予定)
セリ風景見学・分からない魚についての知識習得(質問して下さい)・活〆作業体験・積み込み手伝い(途中コンビニで朝食購入)
6:00頃 工場搬入手伝い・朝食
7:00頃~12:00 工場にて加工研修(強化必要分野の追い込み練習)
12:30~ 昼休憩・昼食(社長宅にて、セリで買い付けた魚などで)
蒲郡市形原町北双太山114-3 TEL0533-57-1126
13:45~ 工場加工研修(主に中型魚・小型魚・大型魚チャレンジ)
16:30~ 座学:魚の保管方法など指導・質疑応答(聞きたいことを考えておくように)
18:00頃終了後 1日の振り返り打ち合わせ→解散・夕食未定・ホテルへ
研修4日目:最終日
8:00~ プロ・スパー蒲郡工場に集合(途中コンビニで朝食購入)・朝食
8:20~ 工場にて加工研修(強化必要分野の追い込み練習)
12:30~ 昼休憩・昼食(コンビニ弁当・近隣食堂など)
13:15~ 卒業試験(加工習熟度チェック:スピード・正確さ・綺麗さで判定)
14:30~ 「龍のおとし子」に移動
仕込・保管方法等の知識コツ習得、飲食店店舗での盛付のコツ(主に小道具の使い方)
16:50~ 朝礼参加(自己紹介あり)、営業実践(板長をサポートしつつ、多くの盛付事例を体験)
20:30~21:00頃 研修総括・研修終了・夕食→解散21:00頃(電車都合などで変更可能です)

卒業試験・修了証書に関して

卒業試験について

丸魚を3~5尾程度捌いて判定します。
指定された魚種(変動します)を基準時間内で捌けたかどうか
(魚種次第ですが小魚姿盛仕込30秒/尾、中型魚皮引き迄150秒/尾)
品質を損なわず、お客様に提供できる品質と見た目で捌けているか
ヒレ・骨・皮の取り残しや、ウロコの付着がないか
参考までに…現在の合格率は約90%程度です。

卒業試験に不合格だった場合のフォローアップ

帰社後、お取引「鮮魚BOX」を捌くことで技術を高めてください。
プロ・スパーからも練習用の魚(ハンパ魚・やや鮮度落ち品)を
鮮魚BOXご注文時に合わせて無償追加同梱して送る場合もあります。
休日を使って再試験にチャレンジしに来て下さい。
研修費(魚補填費)は発生しませんが、交通費などは基本自己負担で。
日程調整は「明日行ってイイですか?」でOK。練習魚も無償提供。

板長養成課程の筆記試験について

板長養成課程には筆記試験があります。筆記試験は80点以上が合格ラインです。
「日本さかな検定」で2級相当の問題が8割・1級相当の問題が2割で
「魚についての広範な知識」と「飲食店で魚を活かすための知識」とが求められます。必ず研修前から自主学習を進めて下さい。
以下の分類からオリジナル問題が出題されます。
①水産物の流通に関する知識   
②魚の鮮度保持に関する知識
③水産物の産地特色に関する知識 
④魚とその調理法に関する知識
⑤魚の寄生虫に関する知識    
⑥飲食店の衛生管理に関する知識
⑦飲食店メニュー開発に関する知識

<推奨書籍>

「全国お魚マップ&万能レシピ」高橋書店刊 定価1,404円
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定価1,404円
「からだにおいしい魚の便利帳」高橋書店刊 定価1,512円
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定価1,512円

修了証書:研修コース別に「修了証書」が発行されます。
修了証書
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